Le sucre

sucre de canne

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles après la récolte.
C’est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l’eau vers l’extérieur des germes, ce qui les dessèche.

Si la quantité de sucre n’est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote. On utilise généralement du sucre blanc cristallisé ou du pur sucre de canne, comme pour les spécialités Comtes de Provence.