Les autres ingrédients

La pectine

La pectine (du grec « épaissi, caillé ») est une fibre alimentaire naturelle se trouvant des les parois cellulaires des plantes et, en grande concentration, dans la pelure des fruits. Elle est naturellement présente en quantité variable selon le type de fruit.

• Fruits dont la teneur en pectine est élevée : airelle, cassis, châtaigne, citron, coing, groseille, orange, pamplemousse, pomme, prune.
• Fruits dont la teneur en pectine est moyenne : abricot, framboise, mandarine, mûre, myrtille, nèfle, raisin, reine-claude.
• Fruits dont la teneur en pectine est faible: ananas, brugnon et nectarine, cerise, figue, fraise, kiwi, mangue, melon, pêche, poire, potiron, rhubarbe, tomate.

La pectine, soluble dans l’eau, se lie au sucre et à l’acide des fruits pour former la « gelée ». La teneur des fruits en pectine est un critère indispensable à prendre en compte pour réussir les confitures, gelées et marmelades. Si la quantité de pectine est insuffisante, la confiture restera liquide.
En effet, sous l’effet de la chaleur et des acides, la pectine forme une masse gélatineuse qui fait « prendre » les confitures et donne de la consistance.
Il est donc souvent nécessaire d’ajouter de la pectine pour épaissir les confitures et les gelées.
De plus, l’ajout de pectine réduit la durée de cuisson requise ce qui permet de mieux conserver toute  la saveur du fruit frais.

Le jus de citron

L’acidité agit, avec la chaleur, en transformant le sucre des fruits en glucose. Il intervient de façon importante dans l’équilibre d’une  « gelée ». Une basse teneur en acide cause une mauvaise prise de la gelée (les fruits « flotteraient » à la surface) et une formation de cristaux désagréables au goût (trop sucré) et à la texture (granuleuse).

Si les fruits sont naturellement peu acides (comme le coing, kiwi, pêche, poire) il faut ajouter du jus de citron avant la cuisson. C’est un excellent adjuvant naturel.

La réussite des confitures dépend donc de la proportion de sucre, de pectine et d’acides contenus dans les fruits utilisés… un subtil dosage qui fait tout l’art et le secret des bonnes confitures !

Un savoir-faire que Comtes de Provence mitonne depuis 1986.